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ここは、愛知県豊浜漁港で水揚げされた鮮魚を扱っている
地元商店・カネサのホームページです。
鮮魚カネサのホームページ
ようこそいらっしゃいませ！
カワハギの捌き方
「あ、どうも、カワハギです。」
「わたくしザラっとした表皮のせいでちょっと敬遠（されてない？）されがちな魚です。」
「でも、今回は捌き方を知らないという方のために、一肌下ろされたいと思います。」
さて、ここでまずカワハギに関する豆知識。
カワハギは「本ギマ」等、いろいろな呼び名を持つお魚です。
実に使い勝手が良く、身は上品な白身で、皮を剥げば殆ど身に骨はありません。
新鮮なものであれば比較的簡単にお刺身にもできますし、煮付けにしても身が外しやすいのが特徴です。
ちなみによくマトウダイと間違われます＾＾；
時期は秋から冬にかけてであり、お刺身以外にも煮付け、鍋物の具、ムニエルに適した素材なのだそうです。
当店では時々、干物（たまり干し）としてお店にも出しています。
こちらも美味しいので試してみて下さいね＾＾
今回は、カワハギを買った時（もしくは買った魚の中に混ざっていた時）に料理に使えるまでの処理の仕方を書いていきたいと思います。
まず、用意するもの。
・出刃包丁（大出刃がない場合は小出刃を。万能包丁でも切れるかと思いますが刃を傷め易いです。）
・まな板
・軍手（両方の手に付けます。皮むき時には必需品です。）
・その他、ザル、バット、タオル等、必要なものを用意します。
切る。
これは写真を見ていただければ、簡単だと思います。
まずは包丁で角を切り落とします。
この時注意する点としては、下の棘は切り取らずに切り込みだけ入れるということです。
※これは下の写真で説明してあります。
顎の辺りの骨は、腹を掃除する際に邪魔にな るので取っておきます。
指に当たると結構痛いです。
剥く。
この時、軍手は必ず両手にしておく事をお勧めします。
少しの時は気にはならないと思いますが、大量に処理する場合は指先を痛めます。（擦り切れます。）
皮が軍手に張り付いてしまうのは少々我慢して下さい＾＾；
下処理完了です。
この後、お好みで肝を残しつつ、腹を掃除します。（胆のうの処理も忘れずに！）
後はお好みでご使用下さい。
ここまで終われば、後は他の魚と同様に三枚下ろしにするなり、煮付け用に身に切り込みを入れたりして下さい。
ムニエルにするのなら、小さいものはそのまま、大きいものは三枚下ろしにして使うと良いと思います。
以上です。
おまけ。
ここまでカワハギの捌き方をまとめましたが、
「こんなに丁寧ではなくてもいい、もしくは大量でここまで手間をかけたくない」方向けにもう少しだけ付け足します。
さらに簡単！さらに時短！
正し、頭の部分は残りません。その点は長点であり、欠点でもあります。ご注意下さいませ。
まず、切り込みを入れます。
そして、頭をもぎ皮を剥きます。
おわり。
あとは血合いを洗うだけ。
この方法は真子がある場合にも有効で、頭をもぐと同時にポロっと取れます。
肝は頭部に付いているので残したい場合は取っておいて下さい。
ちなみにこのやり方は、カワハギの他、ツノギマ、
フグ（隠れギモ[頭と中骨に付いている血合い部分]が残りやすいため、注意！食べられるフグの身の部分のみ食用にする事。）にも応用できます。
それでは、お好みで使い分けて下さい＾＾
以上です。
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