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ここは、愛知県豊浜漁港で水揚げされた鮮魚を扱っている
地元商店・カネサのホームページです。
鮮魚カネサのホームページ
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ツノギマの捌き方
「あ、どうも、ツノギマです。」
「わたくしヌメヌメの体と硬い皮、三本の角のせいで敬遠されがちな魚です。」
「でも、今回は捌き方を知らないという方のために、一肌下ろされたいと思います。」
さて、ここでまずツノギマに関する豆知識。
ツノギマはその外見から「三本ギマ」とも呼ばれるお魚です。
新鮮なものであればお刺身にもなるそうですが、この辺りでは煮付け用の魚として親しまれています。
しかし、何よりこのお魚下処理が大変で、丸の物と下処理済みの物とではその価値が大きく変わってきます。
カワハギの仲間でありながら、このツノギマの皮は一筋縄では剥げません。
ですが、秋頃になると「本ギマ」と呼ばれるカワハギを凌ぐ脂乗りになります。
肝はフォアグラのような脂肪肝となり、煮付けは絶品です。
是非この時期のツノギマ、食べてみたいですよね＾＾
でもいまいち手の付け方が分かりにくいのが問題です。
今回は、ツノギマを買った時（もしくは買った魚の中に混ざっていた時）に料理に使えるまでの処理の仕方を書いていきたいと思います。
まず、用意するもの。
・出刃包丁（大出刃を使います。刃を傷め易いので、後で砥石を掛ける事をお勧めします。）
・まな板
・軍手（両方の手に付けます。皮むき時の必需品です。）
・その他、ハサミ、ザル、バット、タオル等、必要なものを用意します。
切る。
これは写真を見ていただければ、簡単だと思います。
まずは最大の特徴とも言える、三本の角を切り落とします。
この時注意する点としては、とにかく力が要ります。
とにかく、力です。
角を落とした時の切り口を利用して、鰭の内側に切り込みを入れていきます。
直に切り込みを入れようとすると、包丁を痛めるのでご注意下さい。
先程とは上下逆の向きに切り込みを入れます。
こうすることで、偏らずに皮が均等に剥がしやすくなります。
あと、写真には残していませんが皮をむくに前にハサミで鰭（鰭を含む付け根部分ごと切る）を切っておくと若干むきやすくなります。
剥ぐ。
切り込みから皮を剥がしていきます。
この時、軍手は必ず両手に付けてから行って下さい。
…と言ってもまず軍手を付けなければ剥くことができないと思います。
とにかく、必要なのは力です。
皮を剥がしたら、肝を残しつつ腹を掃除します。（胆のうの処理も忘れずに！）
これで、下処理完了です！
お疲れ様でした！
ここまで終われば、後は他の魚と同様に三枚下ろしにするなり、煮付け用に身に切り込みを入れたりして下さい。
以上です。
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