さて、ここでまずマトウダイに関する豆知識。
マトウダイはこんな外見ですが、実はものすごく使い勝手の良いお魚です。
身は上品な白身で、外側のイガイガを落として三枚おろしにすれば身に骨はありません。
新鮮なものであれば簡単にお刺身にもできますし、煮付けにしても身を外しやすいです。
ちなみにサン・ピエトロ（ピエール）という別名があり、とても大層な逸話を持っています。
話は割愛しますが、特にフランスでは舌平目に並ぶムニエルに適した素材なのだそうです。

今回は、マトウダイを買った時（もしくは買った魚の中に混ざっていた時）に料理に使えるまでの処理の仕方を書いていきたいと思います。

まず、用意するもの。

・キッチン用ハサミ（刃が厚く、頑丈なハサミが理想です。）
・出刃包丁（大出刃がない場合は小出刃を。万能包丁でも切れるかと思いますが刃を傷め易いです。）
・まな板
・軍手（魚を持つ方に付けます。）
・その他、ザル、バット、タオル等、必要なものを用意します。

切る。

これは写真を見ていただければ、簡単だと思います。
まずはハサミで鰭を切っていきます。

この時注意する点としては、鰭だけを切るのではなく、鰭の付け根のイガイガごと切り取るということです。
そしてハサミは頭の方から入れていくことをお勧めします。
逆から切っても良いですが、鰭は硬く、刺さると痛いです。
この後の料理方法によって、必要でなければ尾びれも切り落とします。

※このハサミを使う方法は、他にもアイゴ（毒棘に注意）等の平たく刺々しい魚を安全に切る場合にも使えます。