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ワカメの茎煮の作り方
「ワカメの軸、買ってみたけど茎煮にするにはどうすれば…」
…「時間をかけて煮るだけなら自分でもできるかも？」
そう思ってワカメの軸を買ったものの、いざやってみるとどうすればいいのか分からない。
そんな経験、ありませんか？
そんな初心者さんでも分かるように
失敗しやすいところをQ＆A形式で書いてみたいと思います。
まずは以前に掲示板内で書いていたログです。
ワカメの茎煮をうまく作るコツ。 / カネサ店員
ワカメの茎煮、という事で今回は｢失敗しないように｣作るコツを書いてみたいと思います。
初めて作る場合に、失敗しやすい部分があるのでそこの所をざっと書いておきます。
かく言う私も詳しい人に教えて貰い、作り始めてまだ３回目なんですが。
まず
･よく洗う。
ワカメの軸には、時々砂の塊のようなものが埋まっているので見つけたら取り除く。
軸の回りの硬い葉にも砂が残りやすいのでよく洗う。
･切る。
生、あるいはさっと湯がいた後に切る。
切り方は横切りではなく、斜め切りなどにする。
切断面を多く作る事で茹でる時に、塩が抜けやすくなったり、味が付きやすくなります。
･よく茹でる。
茹でる時はたっぷりの水から始め、火加減は常に強火を保つ。
お湯が沸いても弱火にしない事が柔らかくするコツです。
塩が抜けるまで茹でるので、抜けたかどうかは味見して確かめる。
柔らかくしたい場合は、圧力鍋を使うと便利です。
･よくすすぐ。
３回ほど水を換え、よくすすぎます。
･よく煮る。
まず、味付けの基本として、ザラメ糖、味醂、醤油を使う。
最初に砂糖、水で煮込み、味が染みた後に醤油、味醂を入れて仕上げる。
注意として、醤油は入れすぎないこと。
煮ている間に焦がさないように時々水を足す。
何度か味見する事が重要です。
以上です。
やってみようと思う方は是非参考にしてみて下さいね。
これはそのまま作る時の手順になっているのですが、どうしても失敗しやすい所はあるものです。
以前ワカメの軸を買われたお客様に何度か尋ねられたこともあり、今回はその時の失敗談も交えて解説していきます。
Q1
茎煮が辛い。
「塩辛い」か「醤油辛い」かで、失敗してしまった原因が変わります。
まず、塩辛かった場合。
これは茹でる時間が浅かったり、茹でる時に水が少なかったりすると起こります。
すすぎ段階でもよくすすいで下さい。
切り方によっても多少の差が出るので、斜めに細かく刻む、または縦横に割く等切断面を多く作る事が大事です。
そして、味付けに入る前に一度味見をしておく事。
塩気が残っているようなら、もう一度茹で直してみて下さい。
塩味はいくら味付けを濃くしても、誤魔化しが聞きませんのでご注意を。
次に、醤油辛かった場合。
これは味付けの時に醤油を多く入れ過ぎてしまった時に起こります。
初めて茎煮を作る際は、砂糖と水で暫く煮込んだ後、醤油を少しずつ入れて時々味を見ながら煮ていくと良いと思います。
Q2
茎に芯があり、硬い。
これは茹でる時に水から茹でなかったり、沸騰後に火を弱めて茹でたりすると起こりやすい失敗です。
味付けの時に使う醤油や味醂は、素材の表面を引き締める効果を持っています。
茹で段階で十分に茹でる、又はその後の砂糖での煮詰め段階で軟らかくなるまで煮る事で硬くない、美味しい茎煮を作る事が出来ます。
Q3
味がしみ込まず、美味しくない。
これはQ2で説明していますが、醤油入れるタイミングが早すぎてしまうことで起こりやすいです。
切る時に切断面をあまり作らなかった場合にも起こりやすく、細めの軸だからと丸のまま使おうとすると塩が抜けなかったり、味が染みてなかったり、硬かったりと、良い事はありません。
斜めに切る、中心を割く等、とにかく断面を多く作る事が大切です。
Q4
焦げてしまった。
茎煮は時間がかかるから、と他の事をしていたら焦げてしまった。
焦がしてしまう失敗で多いのは、醤油を入れてから水気を飛ばしツヤを出す段階です。
ワカメの茎煮は小女子の佃煮と違い、長いのは茹でている時間と甘味を付けるために煮込んでいる時間がほとんどです。
醤油を入れてからは特に焦げやすくなる（砂糖も入っているので尚更）ので、どうしても、という時は一旦火を止めておくのが一番です。
Q5
失敗したら捨てるしかないのか。
作ってみたけど「硬い」、「辛い」、「味がない」…。
失敗してしまったら、捨てるしかないのか。
特に、作った後に塩辛くなってしまい砂糖や醤油で味をつけたものの塩に負けて食べられない。
せっかくここまで煮付けたのなら美味しく食べたいものです。
しかし、このワカメの茎煮、実は結構頑丈なので失敗してしまっても洗い直せばある程度元に戻ります。
塩味は洗った時に煮汁と一緒に流れてしまうので、そこからまた味を付け直せば、すぐに食べられるようになります。
全部捨ててしまうよりも洗って作り直せば、美味しい茎煮に変わります。
すでに火が通っているので、ほとんど時間はかかりません。
お試しあれ。
※味がないだけの場合は洗わずに、砂糖や醤油を足して少し濃いめのタレを作り、焦げないように再び煮込んで下さい。
多少味がなくてもタレの味で食べられるはずです。
Q6
沢山作りすぎてしまった。
これはあるんじゃないでしょうか。
「安いから」とワカメの軸を多く買ってしまい、作った後に少し反省…。
そんな時は、冷凍保存です。
冷凍しておけば一度に沢山食べなくても、２、３週間は保存できます。
（解凍後はお早めにお召し上がり下さい。）
煮魚の付け合せにしてみたり、うまく作れたのであれば、親しい方々に配ってみたり。
今考え付くのはこの程度ですが、他にも利用法はあるかも知れません。
Q7
ワカメの茎煮が作れれば小女子の佃煮も作れる気がする。
これは調味料の関係でふと、思ったので入れてみました。
ワカメの茎煮ではザラメ糖、醤油、味醂を使いました。
小女子の佃煮でも上の三つを使います。（その他にお好みで生姜や山椒を入れることもあります。）
しかし、この二つ。
調味料は同じなのに、全く正反対な性質を持っています。
ワカメの茎煮は「硬いものを軟らかく」、小女子の佃煮は「軟らかいものを硬く」仕上げています。
これは砂糖や醤油、味醂の入れるタイミングが異なるための性質の違いです。
ワカメの茎煮では、砂糖でじっくり煮込んだ後に醤油や味醂を入れました。
小女子の佃煮では、調味料は全て最初から入れて作ります。
佃煮は魚の形が崩れると価値が無くなってしまうので、硬くなる作用を使って煮崩れを防いでいるのです。
そして、硬くなっても極力混ぜる事はしないそうです。
ちなみに時間も３０分程でできてしまうとか。
調味料が同じでも作り方は全く違っているんですね＾＾；
これらは詳しい人から教えていただいたものを、自分の経験や、お客様のお話を元にまとめたものです。
この場を借りてお礼を申し上げます。
稚拙な文が目立ちますが、何かの役に立てれば幸いです。
では、長々とお付き合いどうもありがとうございました。
ワカメの茎煮の作り方・完。
２０１０/４/１３
